步步糕陞

每逢新年,我的其中一項活動就是製糕點。雖然款式和去年一樣,但是我們針對去年的製成品作出改善,務求大家吃得更開心。

自問我們做的糕點一定比街外的好,不過自我陶醉是不行的。真正的比拼,就在拜年時,把來自不同家人的糕點一起端出來品嘗,配合各人的評語,下一年更進一步。我們預計新年過後,各家將會有大量糕點囤積雪櫃,故此我們一律改用尺寸較細小的錫紙盤,省下蒸糕時間。

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蒸水蛋

公司CANTEEN經常售賣蒸水蛋,每次吃也不是味兒,因為表面起泡、質地時硬時軟汪。經老豆講解後,發現步驟超級簡單,不過我煮的時候膽戰心驚,火候掌握十分困難。

我們的秘訣是「兩隻蛋,三份水」,水的份量取決於蛋的尺寸,然後加入少量魚露發勻。此時準備蒸爐,同時把碟放入蒸爐蒸熱。水滾後,把蛋慢慢倒進碟裡,鍋蓋微開的狀態下,猛火隔水蒸約半分鐘,然後收文火續蒸約六分半鐘。打開鍋蓋關火,灑上少許葱花和豉油即成。

蒸水蛋送飯一流,易飽肚,可按變化加入肉碎、粉絲、冬菇等,加碟油菜成一頓飯。

苦瓜煎蛋

某天我下班回家,看見老媽匆匆離開家裡到醫院去,在廚房留下不少未煮的食物,其中包括一個苦瓜。

雖然老媽到醫院的原因只是換藥,但是在我準備煮飯期間仍擔心不已,那款藥適合她嗎?萬一不適合,怎麼辦呢?我能夠肩負老媽的重任,又能保持質素嗎?為了證明自已的能力,煮苦瓜煎蛋格外認真,賣相很好,當我吃一口,出事了!怎麼苦瓜未熟呢?老豆和阿妹連忙為我開脫,卻不能就止作罷。

疑團在老媽回家後解開了,苦瓜切片之後,先用鹽混在一起,然後沖水,把苦瓜的苦澀味減低同時不失瓜味。苦瓜未煮之前,最好先泡油或氶水,然後才把其它材料煮在一起。

我相信老媽最渴望我們繼承的事物,不是一大筆遺產,而是她的煮食心得。她幾天前終於痊癒,著令我到廚房聽書的次數增多了。那些煮食心得不單止為了應付兼職家庭主公的需要,還要靠出色的廚藝維繫家人的感情。不過將來我想煮得出色,如老媽老豆所云:「多些執鑊鏟。」

製麵包好簡單

自從我們用麵包機自製麵包之後,我們沒再光顧麵包舖,會否吃厭嗎?官方說明書和參考書刊載幾十款麵包的做法,而且研究過後就會很想吃掉製成品。

可是我總想再試不靠麵包機做麵包。曾幾何時我姑姐教過我們做麵包,把要點寫在記事本上,可是霎時間我找不到這本秘笈,惟有上網參考這個食譜做一次。

1. 把牛油溶解,然後把所有的材料〈牛油除外〉放進去搓啊搓。我喜歡把水逐點逐點倒進去,這樣可以感覺麵團的軟硬度。

2. 材料漸漸變成一塊麵團,鐵盆和雙手漸變得乾淨,就可以把牛油倒進去繼續搓啊搓,甚至撻幾下

3. 當麵團完全吸收所有牛油後,拉開麵團看見薄膜的話,就可以把麵團放在溫暖的地方發酵。一般來說,在室溫地方發酵約一小時。

4. 看見麵團脹大了一兩倍,便可以取出麵團搓兩三下,擠出多餘空氣,然後就可以大玩造型。把麵團分為若干份〈分四份做大的,六份做小的〉,可任意加上配料如提子乾、腸仔或火腿等。

5. 造好形狀又再發酵,待體積脹大一倍後,在表面上輕抺蛋汁,然後放進焗爐,以180度高溫烤焗20至25分鐘,一個個香噴噴麵包成功出爐。

由於麵包機設恆溫功能,發酵的效果必定比我的方法好得多,各位有麵包機不妨一試。親手搓麵團無疑辛苦,但我喜歡撻麵團。我的做法沒什麼大問題,最想改善的是麵包造型,因為單憑相片怎會知道我做的是腸仔包呢?

用麵包機做包

我每天吃的早餐,幾乎是麥皮和麵包。我們可以自由選擇麥皮的味道,可是不能控制麵包的味道,因為我總靠麵包舖的幫忙。

受到食材價格上漲,麵包價錢越來越高,吃個質素好的麵包,必須付出更多金錢,我倒不介意選個質素和價錢較低的麵包,可是家裡附近的麵包又貴又難食,不如自己做。記得我在這裡提過自製麵包的事情,幾個簡單步驟就可以做個腸仔包、蔥花火腿包、豬仔包等,可是在家裡做白方包有個大難題,就是焗足時間,麵包外面爽軟但內裡的黏著。再放焗爐好嗎?不可以的。

最近公司出花紅,我決定把這部麵包機送給老媽。它的外型和運作像電飯煲,只要把材料統統放進這部機器,經過一晚後,新鮮的麵包出爐了。

味道不錯啊,軟軟的。

桂花香馬蹄糕

繼年糕和蘿蔔糕後,今次新學做桂花馬蹄糕,才發現此是最容易做,只要把材料統統混在一起,烹煮時間短,冷熱食皆可。

步驟如下:

1. 把1600ml水連10兩冰糖煮溶,然後放4茶匙桂花糖和4茶匙砂糖,片刻熄火待涼。

2. 把250g馬蹄粉混於400ml水

3. 弄碎10粒馬蹄

4. 放涼糖水,連同馬蹄粉漿和馬蹄混在一起,再拌幾下,然後分在鍚紙盤裡

5. 用大火蒸三十分鐘即成

綠茶鮮奶

近年來香港「兜巴星」咖啡的業務越來越成功,我不齒它剝削咖啡生產商,令他們不能獲得應有的酬勞,可是這間公司不但把咖啡普及,還成功留下不喝咖啡的顧客,除了推出健康飲品之外,部分分店的裝潢也充滿懷舊特色。

我很少光顧「兜巴星」咖啡,因為一杯咖啡價格高昂,而且公司有附打奶器的即磨咖啡機,可以DIY大部分的款式。不過某天我約了朋友在旺角晚膳,看見時間尚早,又想找個地方溫書,於是前往最近開張的分店hea一會。

那間咖啡室的裝潢參照舊式冰室,梯間有九龍皇帝的塗鴉,充滿懷舊風味,因而極受年輕人歡迎。每張桌的顧客也是準備中學文憑試的學生哥妹,每一位也是插著耳筒一邊聽歌,一邊做歷屆試題。不過他們當自己在家裡,一個人把書本和筆記鋪滿整張桌子,部分更佔據牆身的電掣予手電充電用,頗自私。幸好我找到一個角落做功課。

我怕失眠,不敢下午喝咖啡,所以我改為點一杯熱綠茶鮮奶。有朋友很喜歡它香甜和滑溜的感覺,每天上班時也要經過咖啡店買一杯慢慢嘆。事實上綠茶是甘苦的,香甜的原因是混了大量的糖水。其實在公司裡仿照「兜巴星」製一杯綠茶鮮奶,十分容易,只要在健康食品店或超級市場買一罐綠茶粉,添一至兩茶匙至滾水攪勻,然後加入牛奶,最後用打奶器打泡即成。入口時覺得太苦澀,可添少許蜜糖,帶來一些絲絲的甜意。

看似很核突的綠茶鮮奶,其實具很大的保健作用,它可以降血脂、抗氧化、減肥等,還可以通便。有興趣可以一試。

翠玉瓜煎蛋

翠玉瓜很爽口,又容易煮,所以家裡的晚餐經常出現它。

今日我第一次煮翠玉瓜,除了炒之外,還可以怎麼煮呢?想起之前在韓式餐廳吃過翠玉瓜煎蛋,不如試做一道。

我的版本當然不是餐廳的版本,因為今晚只有我一人吃飯,那就仿照煎年糕的方法,不斷蘸蛋落平底鑊煎香。

放在面前有炒的,也有以上的版本,發覺用來煎的,最好把瓜切得薄些,炒則改切厚身和細件。不過為鎖起翠玉瓜的水份,煎之前最好撲少許生粉。今次撲太多生粉,吃起來覺得有點粉粒的感覺。

下次再做一遍。